Madrid Fusión 2011, uno de los eventos Gastronómicos mas importantes del mundo ha sido testigo nuevamente de la sazón y la calidad de la Cocina Peruana.

Por primera vez en nueve años, el almuerzo de clausura del evento gastronómico Madrid Fusión ha tenido como protagonista a la cocina peruana, donde puso de relieve toda la variedad y el sabor de su cocina.

Los chef peruanos y asociados de Apega, Victoriano López, Marissa Guiulfo y José del Castillo, junto a destacados cocineros peruanos (residentes en Perú y España) todos de la mano de Gastón Acurio, fueron elegidos para elaborar el menú final para los críticos gastronómicos, chefs internacionales y prensa especializada presentes en Madrid Fusión 2011 , el cual ha sido todo un éxito!!

Perú viene dejando su huella en Madrid Fusión desde el año 2004 y desde ese momentos, no han dejado de mostrar su inagotable fuente de insumos que son llevados a la mesa por nuestros cocineros, inspirados en las cocinas regionales.

En esta versión, la gastronomía del norte del país marcará la pauta para desnudar qué bien se funden en los fogones peruanos: “La Tradición y La Innovación”.

El reconocido chef y empresario gastronómico peruano Gastón Acurio participo de una de los diálogos más interesantes, junto al chef Pedro Subijana, El Periodista Gastronómico Ignacio Medina, y la Periodista Gastronómica Julia Pérez.

Fuentes de Ceviche

Ceviche es el plato nacional del Perú. Originalmente creado por pescadores como una manera de comer parte de sus capturas durante los largos días en el mar, Ceviche utiliza el ácido del jugo de limón para “cocinar” la carne del pescado.  Ceviche, que a menudo se escribe cebiche, es un método para preparar mariscos con el ácido del zumo de cítricos en lugar de calor. Puede ser consumido como una entrada o como plato principal, dependiendo de cuanto se sirve.

Ha sido uno de los secretos mejor guardados durante siglos de América del Sur, pero el Ceviche Peruano se está convirtiendo ahora en un aperitivo popular y está ganando aún más seguidores conforme avanza el siglo.

Ceviche

Para quienes visitan el Perú ninguna experiencia está completa sin probar el Ceviche. Ceviche, es el plato de bandera del Perú, también es el epítome de la fusión: Ají peruano, limones,  cebollas españolas y japonesas se usan para la preparación del pescado. Normalmente es un plato picante por los ajíes, de sabor intenso, por el pescado y el jugo de limón, y no tiene casi grasa. Cae siempre muy bien, sobre todo en una tarde de verano es ligero y refrescante.

Origen

Los expertos dicen que el Ceviche se convirtió en un alimento de más de 2,000 años atrás en los numerosos pueblos de pescadores, o caletas del norte del país. El Perú pre-hispánico tenía entonces una gran abundancia de naranjas ácidas, especialmente el tumbo, que se utiliza para adobar el pescado. También los Incas comían pescado salado con una marinación de chicha.

Con la llegada de los españoles, los frutos han desaparecido, pero en su lugar se utiliza el limón verde para “cocinar” los peces. El ácido del jugo de limón se convierte en la superficie de los peces a un blanco lechoso, dejando una gran parte del interior crudo.

El nombre

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. Ver más interpretaciones.

Ingredientes

• 1 kilo de pescado fresco (corvina o cualquier pescado de carne blanca y firme)
• 15 limones
• 1 cebolla morada
• ½ rocoto o ají rojo
• ½ ají amarillo
• Sal y pimienta a gusto

La preparación para hacer cebiche peruano es la siguiente:

Limpia bien el pescado asegurándote que no le queden espinas, luego córtalo en trozos pequeños (trata que queden cuadrados de 2 cms aprox.). Corta la cebolla morada en plumas finas (la puedes enjuagar en agua caliente para que no te quede tan fuerte).

En una fuente pone el pescado, la cebolla, el jugo de los limones y finalmente la sal, pimienta, y el ají amarillo. Revuelve bien todos los ingredientes y déjalos reposar en el refrigerador por 30 min. o más para que absorba el juego de limón.

Sírvelo en un plato hondo y para que esta receta de cebiche peruano sea real decóralo con ají rocoto, choclo y camote peruano.

El líquido formado por la maceración del pescado crudo, jugo de limón y los aliños se llama leche de tigre, este también es una receta peruana muy apetitosa, se sirve en vasos pequeños y se toma con cuchara.

Al preparar esta receta de cebiche peruano, automáticamente tienes la receta de leche de tigre (es todo el jugo que queda del ceviche).

El Ceviche se puede preparar con cualquier pescado, normalmente se prepara con pescado blanco.

Hojas de Bijao. Planta de lugares cálidos y húmedos, de hojas similares a las del plátano, largas hasta un metro, que se usan especialmente para envolver alimentos como el Juane.

El Juane o Juan (pronunciado fane o fan) es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.

El nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan Bautista. El plato podría tener un origen pre-colombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan.

Juane. Plato típico de la selva peruana

El juane suele elaborarse en base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

En vez de arroz se utiliza también la yuca, la chonta, la mezcla de arroz y yuca, frijoles, entre otros productos.

El plato se acompaña según las costumbres de cada región de la selva, ya que algunos pobladores suelen acompañarlo con el tacacho, yuca o simplemente con el plátano hervido.

Los Juanes se hierven y se dejan enfriar, listos para consumir.

Y aquí están los juanes, sírvanse por favor!